Regi: Gereon Wetzel
Speltid: 108 min.
Filmkategori: Dokumentär
Land: Tyskland
Premiär: 21 oktober 2011
Från ålder: Barntillåten
Distributör: Nonstop Entertainment
Passion och vetenskap i världens bästa kök
Den trestjärniga restaurangen El Bulli stänger sex månader varje år för att ägaren och kockarna ska experimentera fram nya smaker och menyer i ett matlagningslaboratorium i Barcelona. Chefskocken Ferran Adriá anses vara världens bästa. Han driver sina medarbetare till högsta kvalité med disciplin och empiriska metoder. Det handlar lika mycket om känslor, etik, färg och form som om smak. Matgästerna får under tre timmar äta 35 olika rätter, som är konstverk skapade med fantasi på gastronomisk toppnivå och serverade med stor elegans. Vad sägs om friterad tonfiskmärg i egen ragu, frusen ros eller bladostron med gingerspray? Priser och kostnader tas inte upp i filmen. Restaurangen drivs med förlust. De stora intäkterna kommer från licensierade produkter och böcker.
Tyvärr stängde El Bulli för gott den 20 juli 2011 för att övergå till en kulinarisk tankesmedja 2014, utan restauranggäster. Filmen skildrar i huvudsak arbetet i laboratoriet och mindre drivandet av själva restaurangen. Man saknar intima personportätt med ägarens och personalens egna berättelser. Men man får insyn i en matvärld som kan avfärdas som depraverad snobbism, men det skulle inte räcka som drivkraft. Ferran Adriás passion kanaliseras i intensiv, seriös forskning i hur matupplevelser kan optimeras och därmed förhöja livskänsla och njutning.
2009 var Vattnets år på El Bulli. Och vatten, is och ånga ingick i många rätter, som serverades den säsongen och syftade till att förstärka matupplevelsen. Ett roligt inslag var när chefskockarna handlade i saluhallen och köpte fem druvor. Säljaren frågade om det handlar om den ekonomiska krisen, men svaret var att större kvantitet skulle vara en distraktion.
Kockteamets administration, att fånga upp och dokumentera testresultaten från laboratoriet, är massiv. Resultaten vägs mot varandra och rangordnas. Sammanställning av menyerna sker långt senare och in i det sista görs justeringar. Av misstag serverades kolsyrat vatten i cocktailen på hassnötsolja och vodka, men felet blev en succé.
Filmen fascinerar säkert matälskare. Den otroliga precisionen och djupdykningen i naturprodukternas smaker i olika processer angår kanske inte oss vanliga konsumenter. Men det stora utbudet av kokböcker och matlagningsunderhållningen har höjt matintresset hos alla. Samtidigt frågar sig några av oss om den hårda människosynen, aggressiviteten, utslagningen och bristen på respekt för djur och natur, som kommer fram i skildringar från topprestauranger och i kocktävlingar på elitnivåer, mera handlar mera om maktmissbruk och förakt än omsorg om människor och miljö.
Filmen får två filmögon för en intressant, men lite opersonlig dokumentär.
Jan-Eje Ferling